意面还是面条?一场关于两种主食的分类之争

意面(pasta)和面条(noodle)到底有什么区别?能不能把拉面和意大利面直接放在一起比较,或者说通心粉(penne)和泰式炒河粉(pad thai)算不算同类?奥克兰理工大学(AUT)讲师 Dianne Ma 在学术媒体 The Conversation 撰文指出,这个看似无聊的分类问题,其实牵涉到不小的文化和经济议题。文章以知识共享许可(Creative Commons)方式转载。

随着全球饮食文化交融,"正宗"与"融合"料理之间的界线越来越模糊。在许多现代食谱中,pasta 和 noodle 已经可以互换使用,由此催生出一种"第三文化"料理。

语言本身也在模糊界限

比如意大利语中的"vermicelli"(直译为"小虫子"),原本专指用杜兰小麦粉和水(有时加鸡蛋)做成的一种意面形状,但现在也被用来指米粉做的面条,或绿豆淀粉做的"粉丝",这两种都是亚洲菜肴中的常见食材。此外,德国受欧盟(EU)保护的施瓦本面疙瘩(spätzle)也是各地区自成一派面食传统的例子。

马可·波罗的传说与误读

面条的实物证据最早可追溯到中国,距今约4000年。意面出现得晚得多,围绕其起源流传着不少说法,其中最著名的一则是:马可·波罗(Marco Polo)在13世纪末在中国见到了面条,把它带回意大利变成了意面。

这一说法部分源于对他所著《马可·波罗游记》的误读——书中提到一种树能产出类似意面的淀粉食物,历史学家现在认为那其实是西谷椰(sago palm),他之所以提到它,只是因为它让他联想到意大利本就已经存在的意面。

这个传说还与1929年美国一本贸易杂志《The Macaroni Journal》上的营销活动有关。该文宣称马可·波罗的一名水手"Spaghetti"从中国带回面团,把它切成细条并用海水煮熟,由此发明了意大利面。但这整个故事都是编造的——"spaghetti"一词最早的文字记录出现在19世纪。

更可信的说法是,地中海贸易路线在12世纪中期把源自北非的"itriya"(阿拉伯语,指用粗粒小麦粉做成的干面条)传入了西西里,此后西西里人才开始生产并出口意面。

杜兰小麦之争

即便在意大利国内,意面该如何定义也曾引发争议。1967年,意大利政府通过一项"纯正法",规定包括进口意面在内的所有意面都必须只用硬质杜兰小麦(durum wheat)制作。杜兰小麦磨成粗粒粉后做出的面团更硬实,正适合做"al dente"(有嚼劲)的意面。

不过这一严格的进口限制在1988年的一场法律诉讼后被放宽——欧洲法院(European Court of Justice)裁定,意大利不能阻止在其他国家合法生产的混合小麦意面进口。尽管如此,意大利人在国内生产上仍坚持使用杜兰小麦:如今新鲜意面可以用普通小麦制作,但所有干制商业意面仍必须用杜兰小麦。

我们为什么在意食物的分类?

像"热狗算不算三明治"这类争论,大多数时候只是无伤大雅的趣味话题。但食物分类有时也会变得很严肃,比如1893年美国最高法院裁定番茄属于蔬菜,因而需要缴纳相应关税,澳大利亚自己的关税分类系统也采用了同样的认定。

这类争论还会影响人们对文化、身份与归属感的理解,包括哪些文化被赋予更高的地位和经济价值。文章指出,在澳大利亚,有影响力的美食奖项更倾向于把荣誉授予意大利菜,而非亚洲菜,这进一步强化了一种饮食等级——某些菜系的餐厅得以比其他菜系收取更高价格。即便澳大利亚已经出现获米其林认可的拉面店和小贩摊位,人们仍然愿意为一碗手工意大利面花35纽币,却仍期待中式手拉面保持低价。

风向正在改变

不过风向正在转变。高端中餐正受到越来越多关注,餐厅经营者"Big" Sam Young 获得了《Gourmet Traveller》2026年度"餐饮人物"称号。

文章认为,无论是意面还是面条,都需要精湛的手艺,食材成本对所有人都在上涨,全国餐饮业也普遍面临经营困难,两者理应得到同等的消费支持和认可。不管是意面还是面条,面粉与水的魔法组合都能做出令人难以抗拒的美味。